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液氮是液态的氮气，沸点为-196℃，是受到大家注重的惰性气体。液氮具有超低温性，膨胀性，窒息性，由于其共同的物理特性，为安全运用液氮一般贮存在*热性能好、坚固耐用的液氮罐中。目前液氮的应用领域越来越广，下面就来说下液氮在肉制品加工中的应用。

用于肉制点心、肉脯等再制肉的加工，可使肉糜混合时加速蛋白质溶解和增强保水性，比其他冷冻效果尤佳，并且能坚持产品特有形状。

另外原料肉经液氮快速冷却后，可在较长时刻内坚持热肉特性，一起确保肉品卫生安全;在加工工艺上，不需要再担心温度上升而影响肉质，且加工能够不受原料温度、加工时刻、时节因素的影响。

液氮在原料肉绞制、斩拌或混合等工序中参加，能够有效的进步肉制品的质量。如在沙拉米型香肠加工中，参加液氮可进步肉保水性，保鲜，排氧阻止脂肪氧化，改进切片性和外观质量;